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1、上浆是虾仁致嫩的有效方法。
2、在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
3、 一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。
4、这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。
5、为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。
6、 2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。
7、因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。
8、虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。
9、况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。
10、正确的方法是在烹调时使用料酒。
11、 3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。
12、首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。
13、加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
14、 4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。
15、在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。
16、虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。
17、引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
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