清汤面（清汤）

大家好，我是小新，我来为大家解答以上问题。清汤面，清汤很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、清汤　　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

2、 　　清汤分普通清汤和精制清汤。

3、 　　普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

4、火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

5、 　　精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

6、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。

8、这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

9、这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜 　　清汤 　　主料： 母鸡2000克,肘子500克。

10、 　　辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。

11、 　　制法： ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。

12、 　　②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

13、 　　③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。

14、 　　营养： 内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡。

15、 　　功能： 养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品。

16、内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食"。

17、 　　清汤锅底： 　　清汤麻辣烫的美妙诱人之处在其鲜味，这也是制作清汤麻辣烫最关键的一环，因此原汤的好坏直接关系到清汤麻辣烫的品质。

18、要调制好原汤，首先要使用质量上乘的调味品，比如：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、老姜、大蒜、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

19、口味则可略淡，汤色乳白，以调鲜为主，充分展现食材本身的美味。

20、 　　清汤麻辣烫锅底配方:胡椒15克、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、鸡精30克、味精20克、盐10克、大蒜10克、西红柿4片、姜片(取皮)5克、鸡油50克、枸杞5克、清汤4斤、大枣10克、猪油100克。

21、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。