家庭版乐山冷锅串串香做法：用牛油或清油炒香底料，加高汤熬出香味，再把荤素食材串好入锅烫熟，随后浸在汤底里吸收味道，吃时保持温热或常温即可。核心口感：锅底醇厚，食材入味，辣度按个人喜好调节。
一、做法思路
- • 先做汤底：让豆瓣、辣椒、花椒、姜蒜和香料香味充分出来。
- • 再做食材：食材提前串好，按熟度分层下锅。
- • 后浸味：煮好后放在汤底里浸泡，使味道稳定进入食材。
- • 可搭配原汤、香油、蒜泥等蘸料，按喜好选择。
二、食材清单
| 类别 | 材料 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 底料 | 牛油或清油 | 加热至温热 |
| 底料 | 郫县豆瓣 | 剁细 |
| 底料 | 糍粑辣椒或辣椒面 | 泡软后沥干 |
| 香料 | 花椒、姜、蒜、葱段 | 切配 |
| 增香 | 冰糖、醪糟 | 备足 |
| 汤底 | 骨汤或清水 | 温热备用 |
| 荤串 | 牛肉、毛肚、鸭肠、鸡爪、午餐肉 | 切条或切块，穿在竹签上 |
| 素串 | 藕片、土豆片、莴笋、豆皮、木耳、金针菇、豆芽 | 洗净切好，穿在竹签上 |
三、汤底做法
- 1、锅加热，放油烧至温热。
- 2、下姜蒜和葱段炒出香味。
- 3、下豆瓣、糍粑辣椒或辣椒面，小火炒香炒透。
- 4、加花椒、冰糖、醪糟炒匀。
- 5、倒入高汤，开锅后保持小火熬20分钟，让香味融合。
- 6、用漏勺捞起香料，留下香气浓郁的汤底。
四、烫串做法
- 1、汤底保持微沸。
- 2、肉类按厚度分组下锅：牛肉片烫至熟透；毛肚、鸭肠保持脆嫩口感；鸡爪提前卤熟或烫熟。
- 3、素菜按耐熟度分组：藕片、土豆片烫至熟透；豆皮、木耳、金针菇烫熟即可；叶菜和菌菇保持鲜嫩。
- 4、把烫好的串串放入汤底中浸泡5到10分钟，使其吸收香味。
- 5、按喜好补一勺原汤或清汤，保持汤底温度合适。
五、蘸料搭配
| 口味 | 配料 |
|---|---|
| 油碟 | 香油、蒜泥、香菜、葱花 |
| 原汤碟 | 原汤、花椒面、辣椒面、葱花 |
| 干碟 | 辣椒面、花椒面、芝麻、花生碎 |
六、装盘与上桌
- • 把汤底倒入砂锅或大碗中。
- • 按食材分组摆放串串。
- • 撒上芝麻和葱花增香。
- • 上桌保持温热或常温均可。
七、口味调节
- • 喜欢香浓：增加牛油用量，延长熬汤时间。
- • 喜欢清亮：用清油，增加高汤比例。
- • 喜欢麻辣：增加花椒和辣椒面。
- • 喜欢回甜：加少量冰糖或醪糟。
免责声明：本内容为家常做法参考，可按个人口味和饮食喜好选择食材与辣度。