开边茧蛹是把茧蛹纵向剖开处理后烹饪的菜式，相比整只茧蛹，开边之后更容易入味，炸或者煸炒之后外皮酥脆内里嫩，适合下酒佐餐，核心要点是提前焯水去腥味，开边的时候去除内部黑芯，控干水分是成品不溅油口感酥脆的关键，家常最推荐香酥干煸做法，操作门槛低成品稳定。茧蛹本身自带土腥味，完整外壳会阻隔调料渗透，开边之后调料可以直接接触蛹肉，同时剖开之后能清理掉蛹体内那条黑色的消化道，也就是大家常说的黑芯，这个部位腥味最重，不清理会让成品发苦发腥。另外茧蛹含水量很高，如果没有充分控干，下锅热油的时候会剧烈爆油，存在烫伤风险，所以预处理是这道菜最重要的前置环节。
食材准备
主料 茧蛹 500 克
辅料 葱姜 适量 干辣椒 一把 花椒 一小勺 蒜 5 瓣
调料 盐 生抽 料酒 白胡椒粉 食用油 孜然粉
预处理步骤
1 茧蛹放进盆里，加清水反复搓洗，冲掉表面杂质
2 锅中加水，放入茧蛹，加料酒葱段姜片，大火烧开之后转中小火煮 8 到 10 分钟，把茧蛹煮至定型
3 捞出煮好的茧蛹，过一遍凉水降温，用刀沿着茧蛹纵向对半开边，小心挑出里面黑色的硬芯丢弃
4 开边完成之后再次冲洗，放在漏勺里面充分沥水，也可以用厨房纸把表面水分吸干，这一步一定要做扎实
烹饪步骤 香酥干煸开边茧蛹
1 锅里倒入足量食用油，油温升到六成热，下入控干的开边茧蛹，中火慢炸，炸到蛹肉收缩外皮变干硬，颜色变成深金黄，捞出控油备用
2 锅中留少量底油，放入花椒小火炸出香味，下葱姜蒜和干辣椒翻炒出香辣气味
3 倒入炸好的开边茧蛹，转中小火不停翻炒，让茧蛹均匀裹上香料香气
4 加入少许生抽，盐，白胡椒粉，翻炒均匀，最后撒上孜然粉翻两下就可以关火出锅
备选做法 酱炒开边茧蛹
如果不爱油炸，可以选择酱炒版本，开边焯水处理完成之后，不用高温油炸，直接下锅煸炒，炒到茧蛹表面微微发干，加入黄豆酱和少量糖调味，小火慢炒入味，口感偏软润，没有油炸版本酥脆，适合不能吃重油的人群
成品要点总结
开边茧蛹成败重点就是去黑芯 充分控水 火候控制，开边之后受热更快，不要长时间高温炸制，不然蛹肉会变老发柴，香料不要放太多，避免掩盖茧蛹本身鲜香味，做好之后趁热吃口感最好，放凉之后外皮会回软，酥脆感下降。
【常见问题】
问题 1 开边茧蛹开边的时候容易碎怎么办
回答 1 开边茧蛹一定要先焯水定型之后再开边，生茧蛹质地软嫩直接切很容易碎，煮到茧蛹变硬之后再对半剖开，刀刃平稳下压，不要来回挤压蛹体，就能减少破碎情况。
问题 2 做开边茧蛹要不要去掉里面的黑芯
回答 2 做开边茧蛹建议一定要去掉黑芯，这个是茧蛹的消化道，腥味重还有苦涩感，开边之后刚好可以直接挑除，不去除会直接影响开边茧蛹最终风味。
问题 3 开边茧蛹下锅为什么会爆油
回答 3 开边茧蛹爆油主要是表面和内部残留水分没有控干，开边之后蛹肉内部水分更容易渗出，预处理时充分沥水或者用厨房纸吸干，下锅保持中火，就能大幅降低爆油风险。
问题 4 开边茧蛹可以提前一晚预处理吗
回答 4 开边茧蛹焯水开边清理黑芯之后，可以密封放冰箱冷藏，但是建议当天烹饪，长时间存放会滋生细菌，而且茧蛹失水过多，做出来的开边茧蛹口感会干硬发柴。
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，茧蛹属于异体蛋白食材，过敏人群禁止食用，烹饪全程注意热油防烫伤，食材需要充分加热熟透，个人体质不同，食用后如出现不适请及时就医，本内容不对食用后产生的健康问题承担相关责任。